Rezepte

• 2 Äpfel
• 3 Quitten
• 2 Zitrone/Bio
• 50 g Walnüsse
• 60 g Butter
• 50 g Zucker
• 1 Rolle Blätterteig
• 2 Eigelb
• frische Minze
• Akazienhonig
• 200 g Naturjoghurt
• Butter für die Form
• Puderzucker zum Bestäuben

So bereiten wir die Quitten-Apfel-Tarte zu

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Schüssel mit Zitronenwasser vorbereiten.

Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in das Zitronenwasser einlegen. Die Quitten schälen und neben dem Kerngehäuse runterschneiden und ebenfalls in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auch direkt ins Zitronenwasser einlegen.

Die Walnüsse knacken und grob hacken. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Walnüsse und die Butter zugeben und etwas anbräunen.

Eine beschichtete Backform (circa 20cm Durchmesser) mit Butter ausfetten, den Karamell hineingießen.

Die Apfel- und Quittenscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen und etwas abtropfen lassen. Die Spalten gleichmäßig auf dem Karamell verteilen und mit dem Blätterteig bedecken. Die Ränder gut an der Form andrücken und auf der Oberseite mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten gut backen.

Die Minze vom Stängel abzupfen grob hacken und mit etwas Honig in den Joghurt mischen.

Die Tarte nach dem Backen etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen. Mit einem Dressierring Portionen ausstechen. Die Tarte zusammen mit etwas Minze-Joghurt auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Malte Mehler
St.-Martin-Straße 13
66453 Medelsheim
Telefon: 06844/9007901
E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein.
weitere Rezepte auch unter www.malte-kocht.de

• 2 Zitronengrasstangen
• 500 ml ungesüßte Kokosmilch
• 100 g Zucker
• 100 g Milchreis
• 60 g gesalzene, geröstete Erdnüsse
• 75 g Mehl
• 3 TL Currypulver
• 40 g weiche Butter
• 1 Mango
• 50 g Zartbitterschokolade
• 30 g Cornflakes
• 100 ml Sahne
• Puderzucker zum Bestäuben

So bereiten wir zitroniges Kokos-Milchreis-Törtchen mit Mango und Erdnuss-Curry-Streusel zu

1. Zitronengras flach stampfen und mit Kokosmilch und 75 g Zucker in einen Topf geben. Mischung aufkochen , dann den Reis unterrühren und bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren offen etwa 20 Minuten garen. Topf vom Herd nehmen und Zitronengras entfernen. Reis vollständig abkühlen lassen.

2. Inzwischen Ofen auf 200 Grad vorheizen. Erdnüsse mit Mehl und Curry in einem Mixer fein zermahlen. Mischung mit Butter und 25 g Zucker zu Streusel verkneten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streuen und im heißen Ofen in etwa 6 Minuten goldbraun backen.

3. Mango schälen, Fruchtfleisch am Stein entlang herunterscheiden. Zwei Drittel des Fruchtfleisches in einem Mixer fein pürieren. Mangopüree mit Würfeln mischen.

4. 4 Servierringe mit einem Durchmesser und einer Höhe von 5­‐6 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.

5. Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Cornflakes zur flüssigen Schokolade geben, gründlich miteinander mischen. Diese Mischung in die Ringe verteilen und etwas flach drücken. Dann in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Den Boden anschließend mit einem kleinen Messer vom Ring lösen, den Ring aber nicht entfernen.

6. Sahne Steif schlagen und unter den erkalteten Kokosmilchreis heben. Zuerst den Kokosmilchreis in die Ringe auf dem fest gewordenen Boden verteilen, danach das Mango-­‐Ragout daraufgeben.

7. Je 1 gefüllten Ring auf einen Teller setzen. Ring vorsichtig abziehen, Törtchen mit den Streusel bestreuen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

Malte Mehler
St.-Martin-Straße 13
66453 Medelsheim
Telefon: 06844/9007901
E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein.
weitere Rezepte auch unter http://www.malte-kocht.de

• 4 Eier
• 2 dicke rote Paprikaschoten 60 g Butter
• 80 ml Olivenöl
• 1 Salatgurke
• 2 Karotten
• Apfelessig
• 1 Bund Dill
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, Zucker, Pfeffer, Chili, Paprika 2 Zitronen
• 50 g braune Butter
• 4 Lachstrangen à 120 g

So bereiten wir Paprika, Spiegelei und Lachs zu

Das Stielende der Paprika herausdrehen oder -­‐schneiden und die Kerne entfernen. Paprika waschen und in ca. 1,5 cm dicke Ringe schneiden. 4 schöne Paprikaringe beiseite legen.

Der Rest des Paprikas würfeln. Gurke waschen. Möhren schälen, waschen. Beides in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Apfelessig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Öl darunterschlagen. Paprikawürfel, Gurke und Vinaigrette mischen. Den Dill grob hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Paprikaringe darin pro Seite ca. 1 Minute anbraten, dann wenden. Eier nacheinander aufschlagen und in jeweils 1 Paprikaring gleiten lassen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten stocken lassen.

Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln. Den Lachs darauf legen uns mit dem Dill bestreuen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Backofen (80°C) in zehn bis zwölf Minuten saftig garen. Mit brauner Butter bepinseln und mit einer Prise Chilisalz würzen. Mit etwas Zitronensaft betreufeln.

Den angerichteten Teller mit den Schnittlauchröllchen dekorieren.

Malte Mehler
St.-Martin-Straße 13
66453 Medelsheim
Telefon: 06844/9007901
E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein.
weitere Rezepte auch unter http://www.malte-kocht.de

• 250 g Kartoffeln, gekocht
• 4 EL Walnussöl
• 2 EL Balsamicoessig
• 2 Birnen
• 100 g geräucherter Speck, in Streifen
• 4 Scheiben Roggenknäckebrot, dünn
• 1 kleines Glas Preiselbeeren
• 50 g Crème fraîche
• 1 Kopf Friséesalat
• 1 Radicchio
• 100 g Feldsalat
• 1 Orange, unbehandelt Salz
• Pfeffer
• Zucker, nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Pellkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Friséesalat, den Feldsalat und den Radicchio waschen, schleudern und klein zupfen.

2. Die Crème fraîche mit den Preiselbeeren verrühren, etwas Orangensaft- und schale dazugeben, bis eine Art Brotaufstrich entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3. Die Birnen in Schnitze schneiden.

4. Den Speck als erstes in einer Pfanne kross anbraten, die Kartoffelwürfel mitbraten und die in Schnitze geschnittenen Birnen dazugeben, kurz mitbraten. Das Ganze mit dem Walnussöl und dem Balsamicoessig abschmecken, so entsteht eine Art Vinaigrette zum Marinieren des Salates.

5. Kurz den Salat in der Pfanne schwenken, um ihn dann lauwarm mit den Kartoffelwürfeln, dem Speck und den Birnenspalten auf einem Teller an zu richten.

6. Den Salat mit der in der Pfanne entstandenen Vinaigrette beträufeln und garnieren. Mit frisch geriebener Orangenschale verfeinern.

Das Roggenknäckebrot mit der Preiselbeercreme bestreichen und anlegen.

Malte Mehler
St.-Martin-Straße 13
66453 Medelsheim
Telefon: 06844/9007901
E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein.
weitere Rezepte auch unter http://www.malte-kocht.de

• 1 ganzes Kaninchen mit Leber und Nieren,
• 150 g Sahne,2 Eiweiß,
• 250 ml Jus (wie unten beschrieben herstellen oder fertig kaufen) 25 g Moutarde-Senf,
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
• frische Gartenkräuter (saisonal)

• 1 Karotte,
• 0,5 Lauchstange,
• 1 Stk Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 – 1,5 Wasser oder Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweig
• Butter (hierbei muss die Butter wirklich eiskalt sein (am besten in kleinen Stückchen tiefgefroren). Die Stückchen werden nach und nach in die gerade nicht mehr kochende Sauce eingerührt.
• Majoranblättchen

• 500 g mehlig-kochende Kartoffeln, geschält und in 1cm Würfel geschnitten
• 125 g Creme fraîche
• 25 g Butter,
• 2 Eier,
• 2 geschlagene Eiweiß,
• Salz, Pfeffer, Muskat,
• frische Gartenkräuter (nach Geschmack)

1 Als erstes den Stallhasen zerlegen: Keulen und Vorderläufe rund um den Muskel abschneiden. Gelenke durchtrennen. Keulen entbeinen. Rückenfilets vom Knochen lösen, Bauchlappen an den Rückenfilets lassen. Fleisch an Vorderläufen und Wirbelsäule vom Knochen lösen.

2 Es lohnt sich, den Jus selber herzustellen: Karotte, Lauch und Sellerie putzen, in gleich große Stücke schneiden. Knochen klein hacken. Knochen, Fleischabschnitte in etwas Fett langsam anbraten, dann Gemüsewürfel hinzugeben und mit rösten. Wenn die für die Sauce gewünschte Bräunung erreicht ist, mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen bis alles bedeckt ist und 1-2 Stunden bei geringer Hitzezufuhr köcheln lassen, durch ein Sieb passieren. Anschließend etwas reduzieren. In der Regel hat man so mehr Jus, als für dieses Essen überhaupt gebraucht wird.

3 Farce herstellen: die von den Knochen gelösten Fleischabschnitte klein schneiden, zusammen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Eiweiß, Sahne und Gartenkräutern in einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse mixen.

4 Rückenfilet wie ein Schnitzel breit klopfen, auf gebutterte Alufolie legen.

5 Die entbeinten Keulen mit der Farce füllen, Leber und Nieren als Fleischkerne einbringen. Den Rest der Farce der Farce auf das Rückenfilet streichen, dieses dann wie eine Roulade einrollen, mit einer gebutterten Alufolie verschließen. Keulen bei 120 Grad auf einem Blech im Backofen 10 min garen, die beiden Rouladen bei 100 Grad Celsius 20 min. Am besten legt man die Keule in den letzten 10 Minuten zu den Rouladen.

6 Den passierten Jus erhitzen, durch Einkochen evtl. noch reduzieren, dann von der Feuerstelle ziehen und die eiskalten Butterstückchen und den Senf einrühren, zum Schluss Majoranblättchen hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen und Keulen noch etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann in Scheiben aufschneiden und mit dem Kartoffel-Soufflé und frischem Gemüse der Saison servieren.

Kartoffel-Soufflé

1 Die Kartoffeln waschen, schälen und nochmals waschen. In 1cm große Würfel geschnitten und ca. 15 Minuten im Wasser kochen. Kartoffeln abgießen, die noch warmen Kartoffeln zerdrücken und mit der Crème fraîche, der Butter und den 2 Eiern zu einer Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2 Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Förmchen mit Butter fetten, mit Semmelbröseln ausstreuen. Förmchen mit der Kartoffelmasse füllen und bei 180° Celsius 12 Minuten backen.

• 500 g gekochte Kartoffeln (Sorte: mehlig kochend) vom Vortag 750 g rohe Kartoffeln (Sorte: mehlig kochend)
• 1 Ei
• 25-50 g Mehl
• evtl. Kartoffelstärke
• Salz, Muskatnuss

• 200 g Blattspinat
• 80 g Frischkäse
• 60 g Butter
• 2 Eigelb
• evtl. geriebenes Weißbrot Salz, Muskatnuss

• 100 g Butter
• 30 g Walnuss-Mehl
• Salz, Muskatnuss

• 400 g Zanderfilet

• 1 kg Fischkarkassen
• 60 g Butter
• 3-4 Schalotten
• 80 g Lauch (nur das Weiße) ½ Fenchelknolle
• 80 g Knollensellerie
• 0,5 l trockener Weißwein 2 l kaltes Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2-3 Zweige Thymian
• ½ TL weiße Pfefferkörner

• Kirschtomaten
• Zuckerschoten
• Lauchzwiebel
• saisonales Gemüse ca. 300 g

• Fischfond
• Salz, Pfeffer
• Noilly Prat
• Riesling, Perl/Saarland
• 2 Schalotten
• kalte Butterwürfel
• Creme frâiche
• (Safranfäden)

Klosteig

Die gekochten Kartofffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln reiben und auspressen. Die Brühe auffangen und absetzen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die zurückbleibende Stärke zum Kartoffelteig geben, Ei, Mehl und Gewürze zufügen und untermengen, nicht kneten! evtl. noch Kartoffelstärke zugeben.

Füllung

Den geputzten Spinat blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Übrigen Zutaten zugeben und vermengen, wenn die Masse zu feucht ist, geriebenes Weißbrot zufügen. Die Klöße füllen und formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 12-13 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche kommen.

Walnuss-Schmelze

Das Walnuss-Mehl in die schäumende Butter geben und abschmecken

Gemüse

Gemüse (Tomaten nicht) sortenrein blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gemüse und Tomaten mit Butter andünsten, mit Salz und Muskat abschmecken

Zanderfilet

Auf der Hautseite mit einem Küchentuch abtrocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Leindotteröl und Butter goldbraun anbraten, wenden, 3-4 Minuten im Ofen bei 160° C fertig garen. Auf angewärmten Teller anrichten.

Fisch-Fond

Das Gemüse anschwitzen, Karkassen und Gewürze zufügen, mit Wein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 20-25 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch absieben

Fisch-Sauce

2 Schalotten schälen, würfeln und anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Wein auffüllen, köcheln lassen bis sich die Menge um 2/3 reduziert hat, absieben, Safranfäden zufügen und ziehen lassen, mit kalter Butter und Creme frâiche aufmontieren